淀粉含有兩種聚合物，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種線性分子結構，具有較強的分子間結合力。不溶于冷水，遇水膨脹，崩解性能強。支鏈淀粉是一種含有支鏈的分子結構，可溶于冷水，在濕法制粒過程中用作粘合劑。那預膠化淀粉是怎么來的呢，預膠化淀粉有什么作用？

目前一般認為淀粉顆粒的結構是由放射狀排列的微小晶體組成，其中大部分由支鏈淀粉組成，而線性直鏈淀粉以無序狀態部分穿透顆粒，兩種淀粉緊密結合成特殊的球形晶體結構。只要有足夠的能量，通常是90~100的熱水，就可以克服淀粉晶體之間的結合力，即普通淀粉可以煮成淀粉漿。預膠化淀粉，也叫全預糊化淀粉，與普通淀粉相比，具有更好的壓縮性和流動性，所以也叫可壓縮淀粉。它不再含直鏈淀粉，全是支鏈淀粉，完全可以溶于冷水。造粒時不需要用熱水制作淀粉漿，但也失去了普通淀粉的崩解能力。部分預膠化淀粉保留部分直鏈淀粉。預膠化淀粉制成漿粕后，兩種成分結合釋放淀粉顆粒內部的支鏈淀粉實現粘附，而未糊化淀粉顆粒內部的直鏈淀粉具有很強的崩解作用，使部分預糊化淀粉同時具有流動性和可壓縮性，具有粘附和崩解兩種功能。

因此，通過控制淀粉的糊化過程和糊化比例，可以獲得具有不同粘附性和崩解性的預膠化淀粉輔料。由于嚴格控制預糊化速率，其粘附和崩解性能相對穩定。